VM a dostupnost zboží

To nemáte. Tedy pokud není šablona s podporou VM.
Musíte si je tam podle potřeby nakopírovat ze složky components\com_virtuemart\views\, říká se tomu override šablony.

Ale na takové věci, jako je třeba zobrazení dostupnosti, zpravidla úpravy šablony nepotřebujete. Od toho je nastavení VM. Pokud chcete nějaké rozšíření řádně využívat je nutné se seznámit s jeho možnostmi. Od toho je dokumentace a nápověda.

Záleží co chcete aby se zobrazovalo nebo nezobrazovalo. Na toto není univerzální odpověď.

Vám totiž vadí zobrazení běžných prvků proto, protože podle mého špatně používáte shop.
Když se podívám na váš screen, tak máte slevu na montáž dveří jako položku v produktech. Pak je jasné, že vám zobrazení výběru počtu položek (ve vašem případě slev a dostupnost skladem) vadí.
Správně máte mít položku pro montáž dveří a případné slevy nastavené zvlášť ve slevách a slevových kupónech, atd...

EDIT: možná by nebylo od věci použít jiný shop. Třeba Phoca Cart. Myslím, že pro vaše účely by byl vhodnější než poměrně komplikovaný a nepřehledný VM.